La ciudad de México es un lugar tan naturalmente bello como caótico. La creciente población, la contaminación y la mancha urbana han hecho que muchos elementos naturales desaparezcan poco a poco. Sin embargo, existen lugares que aún conservan una belleza natural y que a pesar de todo siguen llenando de vida a esta ciudad; tal es el caso de Xochimilco.
Xochimilco es una palabra de origen náhuatl que significa “en el campo de flores” y desde tiempos prehispánicos ha sido un lugar de suma importancia para la población de nuestro valle. A través de sus extensos canales se encuentran distribuidas las llamadas chinampas, que son un sistema agrícola flotante que permite la siembra de flores y verduras de manera casi autosuficiente.
LA HISTORIA DE YOLCAN
Lucio Usobiaga, socio y fundador, empezó Yolcan con el fin de ser un enlace entre los agricultores chinamperos y los consumidores finales. Tras algún tiempo de tener una pequeña tienda gourmet en donde comercializaba estos productos, decidió asociarse con su amigo de la infancia Antonio Murad. Entre los dos y desde sus perspectivas profesionales, replantearon y estructuraron el modelo de negocio para poder crecer como empresa sin perder de vista los fines sociales del proyecto.
Para la creación de Yolcan, Antonio y Lucio detectaron los tres principales problemas a los que se enfrentarían: contaminación del suelo y agua; incremento de uso habitacional de las chinampas; y una figura del campesino maltratada y abandonada socialmente.
Desde entonces la visión se volvió muy clara: regenerar el tejido social de la agricultura mexicana. Fue entonces que echaron a andar el proyecto en el Parque Ecológico Xochimilco, donde no mu- cho tiempo después, reconocidos chefs comenzaron a interesarse en el modelo de negocio, donde podrían obtener sus vegetales de temporada de una manera más orgánica y contribuir al ecosistema social de los alimentos al que ellos también pertenecen.
El crecimiento siguió y cada vez más personas comenzaron a unirse al proyecto Yolcan, con diferentes iniciativas y propuestas. Chefs y chinamperos comenzaron a convivir de manera real, enseñando y aprendiendo unos de los otros para crecer en sus respectivas áreas, dándole a su cocina una causa y una historia que contar en cada platillo.
ALIMENTOS CON CAUSA
Cenas por las chinampas es un evento que organiza Yolcan de la mano de los chefs Enrique Olvera (Pujol) , Jorge Vallejo (Quintonil) , Elena Reygadas (Rosetta) , Gabriela Cámara (Contramar) y Eduardo García (Máximo Bistrot) en el exconvento de San Hipólito, en el que se busca recaudar fondos para el mantenimiento y expansión del proyecto ecológico de Yolcán.
A este evento con menú degustación vegetariano también asisten algunas personas del staff de los restaurantes así como chinamperos de la red Yolcan. Esto de alguna forma trata de devolverle algo a todos y cada uno de los que hacen de los restaurantes algo posible.
Asimismo, de manera mensual se creó la serie de comidas Chef Semilla, en las cuales los restaurantes socios y Yolcan hacen un evento de cupo limitado para degustar una comida en las chinampas de los agricultores. Aquí se puede convivir con productores, cocineros y otros comensales, mientras se disfruta de la naturaleza y la cocina de los chefs de reconocidos restaurantes utilizando los productos sembrados en sus chinampas.
En esta ocasión tuvimos la oportunidad de estar presentes en una comida de la Serie Chefs Semilla con el restaurante Masala y Maíz. La cita tuvo lugar en el embarcadero de Cuemanco. Después de un precioso recorrido guiado por personal de Yolcan a bordo de trajineras, fuimos recibidos en la Chinampa del Sol por personal del restaurante Masala y Maíz. Aquí pudimos observar una enorme palapa y dos mesas montadas con servicio para aproximadamente 40 personas. El lugar se mostraba rebosante en colores y aromas. Antonio y algunos agricultores fueron los encargados de darnos un pequeño recorrido alrededor de la chinampa, mostrarnos el proceso de siembra y algunos de los cultivos que se encontraban en crecimiento.
En Yolcan se le da preferencia a los agricultores que tienen menos de dos hectáreas de terreno para así garantizar trabajo constante y de calidad, apoyando directamente a las familias que lo trabajan.
Finalmente, pasamos a la mesa, donde los chefs Norma Listman & Saqib Keval presentaron un menú de 4 tiempos con productos recién cosechados de las chinampas con la sazón tan auténtica de Masala y Maíz. Todos los alimentos fueron acompañados de bebidas artesanales y una estupenda convivencia que terminó con música tradicional india y un bello arcoíris en el cielo. Sin duda, una experiencia como pocas, que afortunadamente se replica con diferentes productores y diversos chefs invitados; solo hace falta buscar en sus redes sociales para saber cuál es el próximo y reservar un lugar.
CANASTAS FRESCAS
Una buena manera de completar el círculo virtuoso que empezaron Antonio y Lucio, fue con la creación del Club Yolcan. Un programa que te permite recibir una canasta de manera quincenal o mensual con cosecha de temporada, fresca y producida orgánicamente por agricultores locales. Existen diferentes tamaños de canastas, dependiendo del número de personas que tengas en tu hogar. Además de las verduras, también se pueden agregar productos de producción artesanal que colaboran con Yolcan, tales como miel, café, pan, tortillas, queso, entre otros. De esta forma Yolcan busca seguir ampliando sus horizontes no solo de manera comercial, sino como agente de cambio para modificar la consciencia de nuestro consumo. De darle la importancia que merece a nuestra alimentación desde su origen, hasta el momento que entra a nuestros cuerpos y así seguir creciendo como sociedad. Asimismo, de manera mensual se creó la serie de comidas Chef Semilla, en las cuales los restaurantes socios y Yolcan hacen un evento de cupo limitado para degustar una comida en las chinampas de los agricultores. Aquí se puede convivir con productores, cocineros y otros comensales, mientras se disfruta de la naturaleza y la cocina de los chefs de reconocidos restaurantes utilizando los productos sembrados en sus chinampas.
